岡山かきとれたて情報!
岡山かきQ&Aコーナー

生態編 販売編
養殖編 製品編

生態編
Q かきにはどんな種類がありますか?
カキは軟体動物門、二枚貝綱、翼形目、いたぼがき科に属し100種類以上あり、日本には14種類が生息しています。その内食用は「まがき」「いわがき」「すみのえがき」「いたぼがき」「こけごろもかき」などです。
Q かきは移動しますか?
かきはあさり、はまぐり等と同じ二枚貝類の仲間で天然では岩や岸壁などに付着し、一度付着すると動く事はありません。まさに終の棲家となります。
Q かきはどんなものを食べますか?
餌は植物プランクトンで、昼夜休まず海水を1時間に15〜25リットル飲み、鰓でろ過して餌を体内に取り込みます。窒素、リン等の植物プランクトンの栄養となる元素が多い海域では餌の量も多くなり早く成長します。
Q かきは性転換するって本当ですか?
かきはフランスカキのように1つの体に卵と精子を持つもの(雌雄同体)と、まがきのように別々に持っているもの(雌雄異体)があります。しかしまがきのように今年は♂で精子を持っていても、翌年は♀に転換し卵を持つように変わったり、またその逆の場合もあり、♂と♀が年によって変わることがあります。性転換する要因の1つに生活環境の違いがあると言われています。
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養殖編
Q かきはいつ頃から養殖されていますか?
縄文時代の遺跡から多くのカキ殻が出土している事から解かるように昔から食べられていました。養殖は世界各国で行われており日本では、1500年の中頃安芸の国(広島県)でカキ養殖が行われたと言われています。その方法は「石まき養殖法」と呼ばれ、海中に石を投げ込みカキの着いた石を集めて干潟で成育−収穫する方法でした。
 その後江戸時代には「ひびたて養殖法」が導入され、大正時代には「垂下式養殖」が開発され全国に広まりました。さらに新資材の開発によりロープ、ブイを使用した「延縄式養殖」で今まで波静かな内湾での養殖から沖合での養殖を可能にしました。
Q かきはどこで養殖されていますか?またどの様な場所が良いのですか?
北は北海道(厚岸湖、サロマ湖、知内周辺)から南は九州大分まで24道府県で行われています。かきの養殖場所は基本的には陸からの淡水が交じり合う汽水域を中心、すなわち奥まった内湾や汽水湖です。
 しかし、最近では養殖技術の進歩により外洋的環境の海域でも可能になっています。
養殖場の第1条件は筏が波浪に対して安全に設置できる場所、即ち島や岬に囲まれた場所、第2に潮通しがよく、餌が豊富な事、さらに水温、塩分濃度、底質等が生育に適している事などです。
Q かきはどのように養殖するのですか?
まがきの養殖の工程は、採苗→抑制→養成→沖だし→取上げとなっています。
  採苗−かきは6〜8月頃の夏季に産卵時に、ほたてがいの採苗器(コレクター)を海中に投入して幼生を付着させる。産地は広島、宮城の両県。
  抑制−抑制と言うのは、かきを大きくせず、抵抗力をつけることで、強い種に育てるために干潮時には干出するような条件の悪い場所に置きます。
  養成−産地によって違いますが、岡山では2子撚りロープを使用し等間隔にロープに種のついたホタテ盤を挟み筏につるします。この時付着生物を避ける為に深く吊ります。付着生物の主なものにムラサキイガイがあり、これが沢山つくと、餌を横取りし、かきは痩せてしまいます。
  筏 −その大きさは様々で、孟宗竹、杉の丸太とフロートからなります。制作費が安く、耐波性に優れているのが特徴です。近年強化プラスティックの筏もありますが、確かに耐久正当に優れていますが価格が高くまだ普及には程遠い状態です。
  沖出し−岡山では9月の後半から餌の沢山ある漁場に移動します。これを沖出しと言います。
  取上げ−かきが販売できる大きさに成長したら取上げ、剥き身にして販売します。
  岡山では1年かき(夏産卵し翌年の暮れには剥ける)が主流ですが、同じ県内でも条件によって、2年、3年かきがあります。
Q 日本のかきの生産量はどのくらいですか?
生産の多い順に広島(20,300トン)、宮城(6,000トン)、岡山(4,100トン)、兵庫(1,500トン)岩手(1,400トン)、三重(1,100トン)と続いています。(むき身換算)
広島、宮城、岩手はかき養殖の長い歴史がありますが、岡山、兵庫、三重は比較的新し
い生産県です。特に兵庫県はここ20年ほどで急速に生産量を伸ばしています。
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販売編
Q かきの美味しい時期はいつですか?
かきは5〜8月の「R」がつかない月は食べないほうが良いと言われています。
  それは、産卵の時期で身質が痩せて、美味しくなく、またこの時期は暑く鮮度管理が難しいなどの理由によります。
  かきの旨みはグリコーゲンの含有量に比例します。かきは海水温が冷えるにしたがって体内にグリコーゲンを蓄えようとします。含有量が飛躍的に増加するのが10月末から真冬にかけてです。つまりかきが美味しいのは岡山県の場合、水温が良く下がった年明けの1月後半から2月一杯がその時期と言えるでしょう。
  なお、いわがきの旬はまがきの出回らない5〜8月までです。それはまがきに比べいわがきの産卵期は8〜10月と遅いからです。
Q かきに「生食用」と「加熱調理用」ありますが、どう違うのですか?
一般に「生食用」は鮮度がよいもの、「加熱調理用」鮮度が悪いものと思われていますがちがうのです。
  それは、養殖が行われている海域の環境条件によって決まります。海水中の細菌数等が食品衛生法の基準を満たしているかどうかによります。
  その条件とは
  採取海域の基準:海水100mlあたり大腸菌最確数が70以下であること
  カキの基準:かき1gあたり細菌数が50,000以下であること
        かき100gあたり大腸菌群最確数が230以下であること
        かき1gあたり腸炎ビブリオ最確数が100以下であること
  保存基準 :10℃以下に保存すること
  つまりどんなに新鮮なかきでも、上記の基準を満たしていない海域のかきは「生食用」となりません。
  それから、最近ノロウイルスによる食中毒が明らかになりました。ノロウイルスは海にいるとか、かきに含まれているものではなく、人の小腸粘膜で増殖するウイルスで、人から排泄されたウイルスが海に入り、かきの内臓に取り込まれ、そのかきを食べて食中毒になる場合があります。
  岡山県漁連では製品の検査のほかに、漁場を事前に定期的に検査し、ノロウイルスが検出された漁場については取り揚げを中止します。
Q かきの輸入はありますか?
実は国産のものばかりではありません。主に韓国から輸入されついで中国、また夏場には南半球のチリ、オーストラリア、ニュ−ジーランドなどから少量ですが輸入されています。しかし、韓国産かきの赤痢菌汚染、宮城県での輸入かき混入問題が発生し、2002年には輸入が大幅減少し、逆に国産かきの自給率は約80%まで回復しました
Q かきはどの様にして私たちの家に届くのでしょうか?
かきは「むき身」と「殻付」がありますが、岡山県漁連のむき身の場合は、日生町漁協と牛窓町漁協の生産者がむき身にしたかきを県漁連の加工場に運び、市場等の注文に応じて製品に仕上げ発送します。つまり基本的にはその日に生産者がむき身にしたかきは翌早朝市場に着きその日の内に量販店等の店頭に並びます。
  通常、むき身加工は一般の業者が行っていますが、このように県漁連が加工して出荷しているケースは珍しいと言えます。漁業者−漁協−県漁連の生産・出荷は偽装・混入の余地が全くない体制です。
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製品編
Q 殻付かきの上手な開け方と食べ方は?
殻が閉じているのは、貝柱があるからです。つまり貝柱を切ってやれば殻は開きます。しかし、その貝柱を簡単に切る方法があります。それは家庭にあるペンチを使って、貝柱に近い殻をむしりとってやると、貝柱が目視できます。そこからナイフを突っ込み切ってやれば簡単に開きます。
  殻付かきは焼くととても美味しいのですが、直火で焼くと殻がはじいてまわりが大変汚れます。そこで一案!電子レンジを使います。丸みのある殻を下にして皿にのせラップします。600wで1個約1分チン!で出来上がり。そのままでも、カボスをチョット振ってどうぞ。中には開いていないような場合もありますが、尖った物でこじれば簡単に開きます。
Q かきは栄養豊富と言いますが、本当?
その昔、抗生物質のない時代カキは高貴薬とされていました。また強壮剤としても。
  タンパク質はもちろん鉄、銅、マンガン、ヨードなどのミネラル分やグリコーゲンなども多量に含んでおり、ビタミンもA、B、Cを平均的に含み、また水産物に少ないビタミンB2も多く含まれています。
  特にグリコーゲンは血液中のコレステロールを取り除き、血液の濃度のバランスを保つ働きがあり、含有率10%(多いときには20%)も含む食物は他にありません。
さらに特筆すべきはかきがアルカリ性であることで、まさに理想的な食品と言えるでしょう。
Q かきの上手な買い方は?
ポイントは、まず一括表示を見て、「生食用」か「加熱調理用」の確認、製造年月日、消費期限を見ましょう。
  次に鮮度の良いかきは
  1. 身がこんもり盛り上がり、ツヤ有り、弾力性に富んでいる。
  2. 黒いふち(又は茶色)の部分と身の乳白色の部分がくっきりときわだっている。
  3. 貝柱が身から離れず半透明。
年明け2月以降に充填水が白濁している事があります。これは旨み成分のグリコーゲンが体内に蓄積され外にあふれ出た現象です。見た目は少々悪いですが、美味しいかきの証明と言えましょう。
Q かきを上手に料理するコツは?
かきを洗うには塩水や大根おろしを使う方法がありますが簡単にするには、かきをザルに入れ水道を出しっぱなしでして振り洗いします。
・洗った後はよく水気を切る
・酒を少々ふりかけると一層美味しくなります。(かくし味)
・酢がきで食べる時は酢洗いします。
・火かげんが大事!
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